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云南健康管理師考試：維生素A
維生素A是指含有視黃醇結構，具有其生物活性的一大類物質。它包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產物，包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃基酯復合物和一些類胡蘿卜素等。
具有視黃醇生物活性的維生素A在動物體內含量高，尤其是海水和淡水魚。其中，有維生素A1(視黃醇)和維生素A2(3-脫氫視黃醇)之分，但生理功能相似，生物活性卻不同。
植物體中不含原形的維生素A。但某些有色(黃、橙和紅色)植物中含有的類胡蘿卜素中，有一部分可在小腸和肝細胞內轉變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素，被稱為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-隱黃素、γ-胡蘿卜素等。其中，最重要的為β-胡蘿卜素。
1.理化性質與體內分布
大多數天然的維生素A溶于脂肪或有機溶劑，對異構、氧化和聚合作用敏感，因而應避免與氧、高溫或光接觸。維生素A和胡蘿卜素都對酸和堿穩定，一般烹調和罐頭加工不易破壞;當食物中含有磷脂、維生素E、維生素C和其它抗氧化劑時，視黃醇和胡蘿卜素較為穩定;脂肪酸敗可引起嚴重破壞。密封、低溫冷凍組織標本中的維生素A可以穩定幾年。
維生素A在體內主要儲存于肝臟中，約占總量的90%~95%，少量儲存于脂肪組織中。
2.吸收與代謝
動物性食物中的維生素A一般不是以游離形式存在，而是以與脂肪酸結合成視黃基酯的形式存在，視黃基酯和類胡蘿卜素又常與蛋白質結合成復合物。視黃基酯和維生素A原類胡蘿卜素經蛋白酶消化水解，從食物中釋出，然后在小腸中在膽汁和脂酶的共同作用下釋放出脂肪酸、游離的視黃醇以及類胡蘿卜素。釋放出的游離視黃醇和類胡蘿卜素與其它脂溶性食物成分形成膠團，通過小腸吸收。大約膳食中70%～90%的視黃醇，20%～50%的類胡蘿卜素被吸收，類胡蘿卜素的吸收隨著其攝入的增加而降低。
脂肪和膽鹽是維生素A和胡蘿卜素被腸道吸收的必要條件。與維生素E同服，可防止維生素A的氧化從而提高其生理效能。膽鹽能夠乳化脂肪，加強胡蘿卜素裂解酶的活動，促進胡蘿卜素轉變為維生素A，有利于其吸收、運轉和代謝。
3.生理功能
(1)維持正常視覺功能。維生素A是構成視覺細胞內感光物質的原料。眼的光感受器是視網膜的桿狀細胞和錐狀細胞。這兩種細胞中都存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現出生理功能均有賴于適量維生素A的存在。
若維生素A充足，則視紫紅質的再生快而完全，故暗適應時間短;若維生素A不足，則視紫紅質的再生慢而不完全，故暗適應時間長，嚴重時可產生夜盲癥。這在兒童比較明顯，因為兒童沒有足夠的時間建立體內的儲存。
(2)維護上皮細胞的正常功能。維生素A有可能參與糖基轉移酶系統的功能，對糖基起著運載和活化的作用。因而維生素A不足可能影響粘膜細胞中糖蛋白的生物合成從而影響粘膜的正常結構。
(3)促進生長發育和維護生殖功能。維生素A參與細胞的DNA、RNA的合成，促進蛋白質的生物合成及骨細胞的分化，在細胞生長、分化、增殖以及凋亡過程中起著十分重要的調節作用。
(4)抗癌作用。動物實驗研究揭示天然或合成的類維生素A具有抑制腫瘤的作用，可能與其調節細胞的分化、增殖和凋亡有關，也可能與抗氧化功能有關。
4.缺乏與過量
維生素缺乏仍是許多發展中國家的一個主要公共衛生問題，發生率相當高，在非洲和亞洲許多發展中國家的部分地區甚至呈地方性流行。如①嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發生率遠高于成人，這是因為孕婦血中的維生素A不易通過胎盤屏障進入胎兒體內，故初生兒體內維生素A儲存量低;②維生素A缺乏最早的癥狀是夜間視力減退，暗適應能力降低，嚴重者可導致夜盲癥;③維生素A缺乏可引起干眼病，進一步發展可致失明;④維生素A缺乏還能引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以致于出現皮膚干燥、毛囊角化、毛囊丘疹與毛發脫落，呼吸道、消化道、泌尿道和生殖道感染。特別是兒童、老人容易引起呼吸道炎癥，嚴重時可引起死亡;⑤維生素A缺乏時，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發育遲緩。
維生素A攝入過量可引起急性中毒、慢性中毒及致畸毒性。通常，維生素A所致的急性中毒可產生于一次或多次連續攝入量過大。如成人大于RDA100倍或兒童大于RDA20倍即可發生急性中毒。而慢性中毒則有幾個月到二至三年的潛伏期，一般要等超出肝內貯存能力才會出現中毒癥狀。極大劑量(12g，RDA的13000倍)的維生素A可以致命。
其中，慢性中毒比急性中毒常見，維生素A使用劑量為其RDA的10倍以上時可發生。一般飲食情況下維生素A不致攝入過量。中毒多發生在長期誤服過量的維生素A濃縮劑的兒童。
大量攝入類胡蘿卜素一般不會引起毒性作用，其原因是類胡蘿卜素在體內向視黃醇轉變的速率慢;另外，隨著類胡蘿卜素攝入增加，其吸收減少。大劑量的類胡蘿卜素攝入可出現高胡蘿卜素血癥，皮膚可出現類似黃疸改變，但停止使用類胡蘿卜素后癥狀會慢慢消失，未發現其它毒性。
5.供給量與食物來源
膳食中所含有的視黃醇活性物質的量，常用視黃醇當量(retinol equivalent，RE)來表示，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量(μg)。其常用的換算關系如下：
1μg視黃醇=1μg視黃醇當量(RE)
1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當量(RE)
1μg其它維生素A原=0.084μg視黃醇當量(RE)
1國際單位(IU)維生素A=0.3μg視黃醇
胡蘿卜素在人體內吸收率約為其攝入量的1/3。而吸收后在人體內轉變為維生素A的轉換率為吸入量的1/2。因此1μg的胡蘿卜素=1/6μg的維生素A或視黃醇當量。
膳食中的總視黃醇當量(μg RE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其它維生素A原(μg)×0.084
我國成人維生素A的RNI，男性為每天800μg視黃醇當量，女性為每天700μg視黃醇當量。維生素A的安全攝入量的范圍較小，大量攝入有明顯的毒性作用。維生素A的毒副作用主要取決于視黃醇的攝入量，也與機體的生理及營養狀況有關。β-胡蘿卜素是維生素A的安全來源。維生素A(不包括胡蘿卜素)的UL值，成年人為3000μg/d，孕婦2400μg/d，兒童2000μg/d。
維生素A的需要量隨勞動條件、精神緊張程度及機體狀態而異。需要視力集中、經常接觸粉塵或對粘膜有持續性刺激性的作業，以及在夜間或弱光下工作的人，特別是處于缺氧環境，酷寒或炎熱季節中工作的人，需要維生素A的量大。長期發燒、腹瀉及患肝膽疾病時，需要量也應顯著增加。
動物肝臟、蛋黃、奶油和魚肝油中天然維生素A含量。植物性食物中，紅、黃、綠色蔬菜和某些水果都含豐富的胡蘿卜素。
除膳食來源之外，維生素A 補充劑也常使用，其使用劑量不要過高，用量過大不僅沒有必要，反而會引起中毒。
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