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云南健康管理師難點解讀：食物蛋白質的營養價值評定

食物蛋白質的營養價值，取決于其必需氨基酸的種類及含量。一般而言，動物類蛋白質的營養價值多優于植物類蛋白質。故對蛋白質的營養價值評價多從“質”與“量”兩方面入手。

1.食物蛋白質的含量

食物中蛋白質含量是否豐富是評定蛋白質食物營養價值的一個重要標準。在日常食物中，蛋白質含量以大豆(36.3%)，肉類次之。對中國乃至亞洲人而言，谷糧類食物蛋白質亦很重要，如我國傳統膳食結構中來自主食的蛋白質約占日攝入的總蛋白質量的60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白質含量較高植物類食品亦是人體蛋白質的良好來源。但蔬菜、水果中的蛋白質含量很少，故不宜作為主食。

2.食物蛋白質的消化率

蛋白質消化率，不僅能反映蛋白質在消化道內被分解的程度，還能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

其公式為：

蛋白質消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100

氮吸收量=I-(F-Fm)

氮食入量=I

I、F分別代表食物氮和糞氮。

Fm為糞代謝氮。

糞氮絕大部分來自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脫落的腸粘膜細胞和代謝廢物中的氮。后兩者稱為糞代謝氮。糞代謝氮是在人體進食足夠熱量，但完全不攝取蛋白質的情況下在糞便中亦可測得。如果在測定糞氮時忽略糞代謝氮不計，所得的結果即稱為“表觀消化率”;若將糞代謝氮計算在內的結果則稱為“真消化率”或“消化率”。

蛋白質的消化率會在人體、食物及其相關的多種因素影響下，發生變化。如人的全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣及食物的感官性態等等;食物中諸如食物纖維素含量、烹調加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進食大豆時，其所含蛋白質的消化率僅為60%，若加工成豆腐，即可提高至90%;

一般烹調中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質的消化率影響較小;若釆用高溫煎炸的方法就可能破壞食物蛋白質中的部分氨基酸，還會降低蛋白質的消化率。

一般采用普通的烹調工藝加工時，動物類食物蛋白質的平均消化率高于植物類食物蛋白質;奶類及乳制品中的蛋白質消化率為97~98%;肉類中的蛋白質為92~94%，蛋類的為98%;米飯及面制品的為80%左右，馬鈴薯的為74%，玉米面窩頭的為66%。

植物類食物蛋白質消化率徧低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸有關;整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質的充分消化的重要因子。因此，運用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質的消化率。

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